En el laboratorio de Coexphal, LABCOLOR, se ha realizado un estudio de ‘Mejora de la Competitividad de las Cooperativas Agroalimentarias mediante la reducción de las pérdidas en postcosecha’. Dicho estudio ha sido financiado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de Cooperativas Agroalimentarias de España, dentro del programa de actuaciones de 2015 en materia de asistencia técnica. Además está enmarcado en el convenio de colaboración destinado al desarrollo de diversas actividades de mejora de la competitividad y modernización de las cooperativas agroalimentarias y para la alta formación de consejos rectores, y en concreto dentro de la Actuación de Planes de Mejora de la Competitividad [AN-2-3].
En este estudio se ha analizado el funcionamiento de las centrales hortofrutícolas, con el objeto de determinar posibles puntos críticos que pudieran ser causa de pérdida de la calidad de los productos hortofrutícolas durante el manipulado, y de contaminación por microorganismos patógenos u oportunistas que generen pérdida por podredumbres durante la comercialización de los productos.
Se pueden establecer una serie de puntos críticos principales que aumentan las probabilidades de padecer esas pérdidas postcosecha durante la manipulación y comercialización de los productos, extrapolables a la mayoría de las cooperativas de productos hortofrutícolas procedentes de la agricultura intensiva bajo invernadero, e igualmente extrapolable, en muchos aspectos, a las de productos hortofrutícolas en general. Dentro de ellos podemos destacar:
- Malas prácticas agrícolas en lo que se refiere al cosechado del producto. Lo habitual es que se realicen simultáneamente las operaciones de cosechado del producto comercial que se va a llevar a la central, y la de corte y eliminación de productos que están contaminados por patógenos o no tienen la calidad adecuada. Al hacer esto así, el producto de calidad sano se puede contaminar fácilmente en el campo y desarrollar posteriormente la enfermedad en el almacén, aparte de contaminar las instalaciones de manipulado. Lo correcto sería separar ambas operaciones en el tiempo, de modo que durante la primera parte del día se recolecten los productos de calidad para su traslado a la central y posterior comercialización, y al final del día se haga una limpieza en el invernadero de los productos afectados por algún microorganismo patógeno.
- Inadecuada aclimatación de la nave principal de la central hortofrutícola, especialmente de la zona de almacenamiento del producto hasta su entrada en las líneas de confección. Suelen ser zonas regidas por la temperatura ambiental. Así, cuando éstas son extremas, muy altas o muy bajas, el producto puede verse parcialmente afectado por ellas
- Los tiempos de manipulación y comercialización pueden ser ocasionalmente largo, lo que sin un preacondicionamiento del producto puede conllevar una pérdida de calidad que le hace más vulnerable a las infecciones poscosecha. Por ello, aquellos productos que van a tardar más tiempo en comercializarse deben tener un acondicionamiento de humedad y temperatura temprano.
- El volcado del producto desde las cajas de campo suele ser un proceso lesivo para el producto. Aunque han mejorado mucho los diseños del proceso, la maquinaria moderna no está implantada en muchos casos, y aun en aquellos casos en los que sí, sigue habiendo problemas de ciertos daños de por golpeado y rozado del producto en esta operación, lo que hace a los productos más vulnerables a las contaminaciones.
- Las zonas o mesas de trías suelen estar puestas detrás de la zona de lavado o cepillado del producto, si bien debería haber una tría antes de entrar en dicha zona de lavado, e idealmente, otra detrás. El producto que viene del campo puede venir ya infectado (el tiempo transcurrido entre que se recolecta y se procesa puede a veces permitir un desarrollo significativo de algunos patógenos) de forma que si no hay una tría previa al lavado o cepillado, éstos productos pueden entrar en el sistema contaminándolo todo. Así, las áreas de lavado y cepillado una vez se contaminan con determinados patógenos pueden ser un foco de contaminación para la partida causante del problema y para aquellas que vengan después. Es por lo tanto prioritario intentar evitar la contaminación de las mismas, más aun si se tienen en cuenta que son las zonas más complicadas de limpiar y desinfectar por su complejidad e inaccesibilidad, y las que además pueden llevar una mayor carga microbiana (especialmente la zona de lavado por la presencia de agua libre en la instalación), y en las que además se pueden quedar tejidos vegetales infectados enganchados entre sus cepillos y rodillos,
- La temperatura de los productos y la temperatura del agua puede ser tan diferente que se puede producir un flujo del agua hacia dentro o fuera del fruto. En nuestro caso, en el que normalmente el fruto está más caliente que el agua, puede pasar el agua al interior del fruto facilitando la contaminación del mismo durante el lavado. Este punto remarca la importancia de que los productos hortofrutícolas no lleguen con mucha temperatura del campo, que haya una aclimatación, enfriamiento parcial de los mismos a su llegada al almacén, y en su caso, si el agua está muy fría, que ésta se atempere un poco.
- A lo largo de distintos puntos del sistema, los productos hortofrutícolas resultan lesionados por golpes o rozaduras con las canalizaciones de la maquinaria o por golpes con los otros productos que avanzan con ellos, en saltos con bastante pendiente, o en puntos donde la instalación está dañada. Es conveniente estudiar el sistema para ver donde se encuentran esos puntos lesivos y solucionarlos
- Los manipuladores de almacén no tienen la formación suficiente para conocer hasta que punto un golpe o rozadura de un producto puede suponer su mayor susceptibilidad a posteriores contaminaciones, así como desconocen la forma de actuación de los patógenos postcosecha sobre los productos, su naturaleza, su comportamiento, y aquellos parámetros que los promueven y aquellos que los controlan. Hay momentos del año en los que, además, el volumen de producción lleva a que la mano de obra no sea capaz de controlar todo el género que entra y a que la manipulación no sea todo lo cuidadosa que debiera.
- El almacenamiento en cámaras previo a su transporte a destino no siempre sigue las normas de no almacenar juntos productos de distinta naturaleza en cuanto a la producción de etileno, climatéricos con no climatéricos. Por ejemplo, tomate con pimiento respectivamente. Y no siempre presentan las condiciones de temperatura y humedad más adecuada a las condiciones que el producto almacenado necesita.
- Las operaciones de limpieza e higiene son fundamentales tanto en campo como en almacén. No siempre se pueden realizar en tiempo y forma pero hay que intentar mantener las instalaciones siempre limpias de restos vegetales y frutos, aunque sean destrío, ya que pueden ser focos de contaminación del producto comercial pues sirven como fuente de alimentación para los microorganismos patógenos que suelen ser también saprófitos
Aunque se pueden considerar más aspectos dentro del tema de las pérdidas poscosecha, estos diez puntos aquí mencionados pueden ser de los más relevantes.