Gazpacho, salmorejo, pan tumaca, sofrito de tomate, tomate seco y tomatito aliñado, son algunos ejemplos de la versatilidad culinaria de este producto tan almeriense, que nutre tanto al cuerpo del individuo que lo consume como a la economía de la provincia que lo produce.
El tomate es versátil se mire por donde se mire; las diferentes semillas, las técnicas de cultivo, las variedades, los formatos de comercialización, las técnicas culinarias y la variedad de sus nutrientes con sus respectivas acciones sobre la salud.
Los nutrientes del tomate serán los protagonistas de este artículo.
Vamos a ver cómo dichos nutrientes se irán comportando de manera diferente a lo largo de su vida:
Mientras el fruto crece colgado a su mata los diferentes nutrientes irán cambiando sus concentraciones a medida que el fruto madura y cambia su color. Por ejemplo, el caroteno, que es un pigmento naranja, se encontrara en mayor concentración en un fruto amarillo/anaranjado. En cambio el licopeno que es más rojo, alcanzará su pico máximo de concentración con un fruto más maduro, de color rojo intenso.
La cantidad de vitamina C oscila según la variedad pero generalmente va aumentando conforme madura el fruto.
Lo mismo pasará con las proteínas, otras vitaminas, azucares, etc.
Una vez recolectado, vendido y listo para cocinar, los nutrientes se comportarán de manera diferente según la receta elegida para ese día:
El licopeno, que tan abundante es en el tomate, es una molécula bastante cabezota y no se libera de su rígida estructura para que el intestino humano pueda absorberla, a no ser que se triture o caliente el tomate.
Para una absorción mayor y un total aprovechamiento de sus beneficios, hay que destacar que el licopeno es liposoluble, lo que quiere decir que viaja por el organismo unido a grasas. Por eso la forma más saludable de consumir el tomate es con aceite de oliva virgen.
El caroteno tiene un comportamiento parecido respecto al cocinado y también es liposoluble.
Por el contrario, la vitamina C es muy vulnerable. De hecho al contacto con el aire se oxida y el cocinado prácticamente la destruye.
El consumo, por ejemplo, de tomate cherry entero y en crudo evitaría ambas pérdidas.
Por último, una vez en el estómago, los nutrientes que tiene el tomate tendrán la difícil tarea de llegar a la sangre y de ahí viajar a donde cada uno actuará:
El licopeno irá a las células para protegerlas frente a los radicales libres, de ahí su carácter antioxidante, protector del corazón, incluso se está estudiando su papel beneficioso en ciertos cánceres.
Otro punto muy importante donde el licopeno actúa es en la mácula del ojo, la cual determina la nitidez de nuestra visión, previniendo su degeneración.
El caroteno es un pigmento que se transforma en vitamina A dentro del cuerpo y actúa en el sistema inmune aumentando nuestras defensas naturales, en la piel protegiéndola de daños externos como el sol y también en el ojo pudiendo prevenir, junto con otros nutrientes, la aparición de cataratas.
De los múltiples beneficios de la vitamina C hablaremos con más profundidad en febrero.
Ahora sabemos algo más de por qué este producto no pasa de moda y que aún queda mucho por experimentar y explotar sobre él.