La reconquista del sabor

Los esfuerzos en conseguir buenos calibres y texturas prevalecieron un tiempo sacrificando en parte el sabor de algunas frutas y hortalizas, pero hoy el camino es otro. El sabor, unido a lo anterior ya logrado, es uno de los grandes retos de la producción agroalimentaria.

Hoy en día, los invernaderos producen algunas de las frutas y hortalizas más sabrosas del mercado, como el pimiento Sweet Palermo®, la sandía Fashion®, Bouquet o Caparrós Premium, los melones piel de sapo o los tomates Raf, Kumato® o Adora®, entre otros. Desde el sector, existen diferentes organismos, tanto públicos como privados, que investigan cómo seguir potenciando las moléculas que afectan al sabor de las hortalizas. Por ejemplo, el Centro de Investigación en Agrosistemas Intensivos Mediterráneos y Biotecnología Agroalimentaria de la Universidad de Almería (CIAIMBITAL) ha desarrollado un proyecto en el que relaciona técnicas tradicionales de cultivo con el estudio de los compuestos que afectan al sabor en productos como tomate y calabacín. Las casas de semillas internacionales que se localizan en la provincia también poseen programas específicos de mejora vegetal con este fin y las propias empresas y cooperativas mantienen en sus departamentos de I + D líneas de investigación enfocadas exclusivamente al sabor.

Varios investigadores persiguen desde hace unos años colocar el sabor en el centro de sus trabajos, como es el caso del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia. En 2017, el investigador Antonio Granell logró junto a su equipo secuenciar los genomas completos de 398 variedades de tomate y sus hallazgos fueron portada de la revista Science.

Desde 2009, el Centro de Investigación en Biotecnología Agroalimentaria (CIAIMBITAL) de la Universidad de Almería trabaja en la identificación de nuevos compuestos nutracéuticos y bioactivos y el desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos.

Un logro en la búsqueda de la potenciación del sabor fue el nacimiento del tomate Adora, fruto del esfuerzo investigador de HM.Clause para cuatro compañías del sector (Única, Biosabor y CASI), el tomate Yoom de Syngenta, al igual que el empeño de Rijk Zwaan en la obtención de productos como el Sweet Palermo®, un pimiento cónico dulce o el Mellissimo para los melones piel de sapo.

Es más, el sabor de las frutas y hortalizas trascienden ya el poder de atracción del consumidor de a pie para convertirse en piezas deseadas por los grandes gourmets o cocineros. Son ya varios los restaurantes reconocidos que las exhiben sin complejos y que elogian la versatilidad de las mismas.

Según un estudio de AECOC, el principal motivo de consumo de frutas y hortalizas es la salud (7 de cada 10 consumidores) y el sabor de los productos es la segunda causa de su ingesta (6 de cada 10).

A pesar de lo logrado, a nivel general, los consumidores manifiestan que existe una pérdida de sabor en las frutas y hortalizas que comen. Esta afirmación perjudica directamente al campo español, por lo que es necesario distinguir los parámetros que influyen en la percepción del gusto.

La percepción del consumidor

En primer lugar, se distingue el estado de ánimo. Se ha comprobado que existe una relación entre el equilibrio químico del cuerpo y el sentido del gusto. En este sentido, los niveles de la hormona serotonina regulan la sensibilidad a gustos dulces y amargos mientras que la noradrenalina influye sobre sabores ácidos. La combinación química de estas sustancias puede reducirse por el estrés o la depresión, por lo que en momentos de ansiedad se percibe peor el gusto mientras que en los de relajación o alegría, el aumento de las hormonas permite la apreciación de más sabores.

En segundo, la conservación. En la mayoría de los hogares existe un desconocimiento sobre buenas prácticas de conservación. Por ejemplo, está comprobado que un tomate a temperatura ambiente continúa madurando y aumentando su concentración de compuestos, mejorando su sabor. En cambio, si el tomate se mete en la nevera, no solo deja de producir estos compuestos, sino que sus reservas se degradan, obteniendo un tomate insípido.

Por otro lado, los recuerdos: ¿de verdad estaban tan ricas las hortalizas de la abuela? De acuerdo con psicólogos, fijemos mejor los buenos recuerdos que los malos y eso nos ayuda a lidiar con situaciones desagradables y mantener una actitud positiva ante la vida, como ha demostrado la Universidad de Limerick en Irlanda. De esta forma, se idealiza un producto porque su contexto y entorno nos produjo felicidad.

Sea como sea, el esfuerzo por obtener la satisfacción del consumidor final es lo que está moviendo hoy a las empresas, desde los obtentores a los productores, a buscar de nuevo la esencia del sabor.

Redaccion AenVerde
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