Jara, el nuevo menú 100% vegetal de Tony García Espacio Gastronómico

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No ha sido una cocción rápida. Cinco años le han llevado a Tony García contar con un menú completamente vegetal con frutas y hortalizas que nacen a escasa distancia de su Espacio Gastronómico. «En Almería hay que apostar por las verduras, que tenemos muy cerca, más frescas que en ningún lugar», aseguraba el cocinero en la presentación de Jara, el menú 100% vegetal

¿Por qué Jara? Un nombre conectado a lo sentimental, bautizándolo con el mismo de su hija. Y ese es el amor con que Tony García, de la mano, una vez más, de UNICA Group y de Beyond Seeds, ha elaborado un menú completamente vegetal -«que no vegano», puntualiza- y que presentó ayer en su restaurante.

¿Por qué tanto tiempo? Hace cinco años, el director general de UNICA, Enrique de los Ríos, le animó a dar más protagonismo a las verduras en su carta, que un 50% fuera vegetal, y no tratadas como meras comparsas de los platos principales. Y ahí está la ensalada de calabacín, ya un clásico de su espacio, impensable hace unos años que alguien pudiera comerse esta cucurbitácea sin cocinar.

Toda una declaración de intenciones que se muestra en el muro de vegetales frescos que preside la entrada al restaurante.

La investigación no ha estado ausente. Los aportes de innovación de Beyond Seeds, creadora del Zucciolo (incorporado a la nueva carta), ganador del premio de Innovación en Fruit Logistica, ha sido otro paso importante, como el contacto con el renombrado chef de lo verde, Frank Fol, cuya presencia en el Congreso Internacional de Gastronomía Verde, VESTIAL, celebrado en Almería fue otro detonante para ir avanzando en este menú.

Y de VESTIAL a Alemania. Aprovechando la promoción de la versatilidad del zucciolo en la feria Fruit Logistica, Toný García aprovechó para visitar restaurantes eminentemente vegetales y allí comprobó que no sólo una salchicha, un bistec o incluso un chucrut pueden llenar un estómago. «Las verduras también pueden saciarnos como con un bistec», aseguró ayer.

Y así, paso a paso, ha llegado a Almería un menú 100% vegetal. «Estoy muy convencido de que es una línea que se está marcando en toda España y creo que va a ser tendencia».

«El mundo necesita que comamos más verduras y que los platos con ellas sean no sólo de acompañamiento. No tienen porqué ser aburridos sino divertidos y además que la gente se quede saciada. Por eso necesitamos la combinación a la que han llegado personas como Tony y la innovación que aporta Beyond Seeds», apuntó Enrique de los Ríos.

Su presidente, Francisco Bermúdez, ilustró que de las 300.000 especies vegetales que existen, 20.000 son de uso alimentario y solo 4 conforman la base de las que consumimos normalmente (cereales, legumbres, frutas y hortalizas). Pero hay muchas más opciones como lo que hemos hecho con Zucchiolo, donde no sólo buscamos la novedad sino también que contengan valores nutritivos».