Durante la reciente edición de Fruit Attraction, el stand del CUTE Solar demostró de la mano del chef Antonio Carmona, del restaurante veratense Terraza Carmona, la versatilidad de las frutas y verduras de invernadero en la alta cocina.
Carmona deleitó a los participantes con un showcooking en el que demostró cómo se puede elevar un producto sencillo al olimpo de la alta gastronomía. Elaboró cuatro recetas inéditas preparadas para la ocasión, con las que consiguió sorprender a los comensales, los cuales pudieron no solo apreciar la calidad y sabor de las hortalizas de la huerta almeriense, sino también, comprobar el gran potencial de estos productos.
Para todos aquellos que no pudieron asistir, reproducimos ahora las recetas que generosamente Antonio Carmona nos cedió para todos los que deseen reproducirlas.
Milhojas de verduras y tallarines de calamar al AOVE
Ingredientes:
Calabacín, tomates cherry, pepinos, espinacas, sandia, col lombarda, trigo, hinojo, ajos, patatas, calamares, aove, vinagre y sal.
Elaboración:
El calabacín lo cortamos en juliana y se saltea con aceite y sal.
Las espinacas frescas se trocean pero crudas.
El trigo lo cocemos con un poco de hinojo durante hora y media.
Las patatas y lombarda se cuecen y las trituramos para hacer un puré.
Se cortan los tomatitos cherry en rodajas.
Los calamares se limpian y se cortan en dos mitades, a lo largo. Los congelamos ligeramente para poder cortarlos en la corta-fiambres y hacer una especie de “tallarines”. Se saltean con aceite, sal y una pizca de ajo picado.
Licuamos un pepino y se mezcla con una cucharadita de lecitina de soja, calentamos ligeramente para hacer una espuma de pepino con un aireador (foam kit).
Emplatado:
En copa de coctel vamos superponiendo capas de abajo hacia arriba; puré de lombarda, trigo, tomate, calabacín, calamar, espinacas y espuma de pepino.
Caldo pimentón con serpentín de calabacín, caballitas y gamba roja
Ingredientes: tomates, pimientos secos, pimiento verde, tomate seco, calabacín, calabaza, patatas, ajos, perejil, germinado de espárragos, aove, sal, caballas y gambas.
Elaboración:
Hacemos un caldo pimentón de forma tradicional, sacar parte de las patatas y triturarlo para obtener textura de crema.
Se cuece una calabaza en el horno con un poco de este caldo y se corta en discos con un corta-pastas junto con las patatas que hemos apartado anteriormente.
Cortamos el calabacín en tiras largas para envolver pescado.
Los lomos de caballa, ya limpios se enrollan junto con el calabacín, se les pone una gamba pelada en el centro y se hornean 4 minutos en vapor con un poco de crema de pimentón por encima.
Pimiento seco se dispone entre dos láminas de papel sulfurizado y lo untamos con aceite de oliva. Se hornea a 80ºC durante 20 para que quede crujiente. Hacer un disco.
Freír pimientos verdes y hacer puré para decorar el plato.
Emplatado:
En el centro del plato ponemos en sentido vertical un taquito de calabaza, el pimiento seco, la patata y por último el serpentín de calabacín y caballa. Se salsea con la crema de pimentón almeriense y decoramos con germinado de espárragos y unos puntitos de puré de pimiento verde.
Lomito de conejo relleno de pimientos tricolor con gurullos almerienses
Ingredientes: pimientos verdes – amarillos – rojos, tomates, judías verdes, patatas, cebolla, ajos, perejil, alubias, sal, aove y conejo.
Elaboración:
Asar los pimientos durante 35 minutos a 180ºC en el horno. Dejarnos enfriar, los pelamos y hacemos tiras largas y anchas. Se aliñan con aceite y sal.
-Preparamos un guiso de gurullos de forma tradicional (reservando la cocción de los gurullos en si para el final) y separamos las patatas y alubias para hacer un puré. El resto del sofrito y caldo lo trituramos y se reserva.
Los lomos de conejo se deshuesan y rellenamos de pimientos tricolores. Los envasados con caldo de gurullos y se cocinan al vacío en el horno, en vapor, a 75ºC durante 45 minutos, para que queden jugosos y tiernos. Una vez fríos los cortamos en medallones.
Las judías verdes planas se blanquean 5 minutos y envolvemos cada medallón de conejo.
Cocemos los gurullos en el caldo que teníamos reservado durante 6 minutos.
Emplatado:
Presentamos en una copa especial (volcada) o en plato sopero. Con la ayuda de un molde ponemos el puré de alubias y patatas en el centro, encima el conejo y alrededor los gurullos y el caldo del sofrito. Se decora con tomillo limón y espagueti frito.
Canelón de ensalada asada con hortalizas en texturas
Ingredientes: tomates, pimientos, berenjenas, sandía, brócoli, cebolla, flor de calabacín, sal, aove, orégano, gelatina, presa en orza y perlas de aceite.
Elaboración:
Asamos los pimientos y tomates en el horno durante 40 minutos a 175ºC. los dejamos enfriar y se pelan. (El agua de los tomates reservarla para hacer la gelatina).
Picamos los pimientos, tomates y cebolla cruda como para hacer una ensalada. Se mezclan y aliñan con aceite, orégano y sal.
El brócoli se parte en trocitos pequeños, se escalda para decorar el plato.
Con un (saca-bolas mini) preparamos las perlas de sandia.
Se elabora un poco de presa en orza al estilo tradicional y se cortan tiras finas para envolver el brócoli.
Marcar en la plancha una lámina de berenjena cortada en rectángulo.
Disponer entre papel siliconado las flores de calabacín abiertas para deshidratarlas en el horno a 75ºC durante 2 horas.
Calentamos el agua de tomate, se le mezcla la gelatina y se vierte en bandejas para cubrir su base y con la cantidad justa para que podamos obtener una lámina fina. Una vez fría se corta en rectángulos, ponemos la ensalada asada en el centro y enrollamos para hacer un “canelón”.
Emplatado
En recipiente de madera con fondo de huerta y sobre crista; en el centro la berenjena y la flor de calabacín, encima dos canelones y alrededor las perlas de sandia, el brócoli y las perlas de aove. Se cubre con una campara y se le aplica humo para dar ese aroma a verduras asadas en horno de leña.
