“La manzana loca”, así era como llamaban a la berenjena antes de empezar a consumirla cocinada. Tradicionalmente era utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras, incluso algunos médicos la usaban directamente sobre las hemorroides.
No fue hasta el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación española, aunque esta transición, de su uso tradicional en medicina a su uso culinario, no fue fácil. Su alto contenido en alcaloides, como la solanina, hizo que se culpabilizase a la berenjena de varios males como flatulencias, halitosis, lepra y hasta la locura. Esta última llegó a asociarse con su consumo crudo, hasta que se descubrió que la solanina puede ser tóxica si no se cocina, lava o elige un fruto maduro, ya que su concentración es mayor cuanto más verde esté el fruto.
La solanina además tiene la peculiaridad de retirar el calcio circulante de la sangre, depositándolo en tejidos blandos. De ahí que el consumo de berenjena y el resto de plantas solanáceas como el tomate, la patata o el pimiento, estén desaconsejados en personas con artritis reumatoide o cálculos renales.
Estos son algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de utilizar este vegetal, pero el balance final es positivo a favor de su consumo. La berenjena es un alimento muy saludable y de composición peculiar, pues aunque su pulpa no tenga un contenido nutricional sobresaliente, nos vamos a encontrar moléculas con actividad biológica y nutrientes en general por todo el fruto.
Si bien es cierto que su pulpa es mayoritariamente agua y fibra, tiene la peculiar acción de dificultar la absorción y depósito de las grasas en arterias y tejidos. Por esto se aconseja acompañar con berenjena comidas ricas en grasas. Por la misma razón será beneficiosa en personas con hígado graso.
Antiguamente se usaba la pasta del fruto sobre quemaduras, como remedio bastante efectivo.
Ahora bien, el secreto de esta verdura, que los americanos llaman planta-huevo eggplant, está en su color morado, derivado de la presencia de una sustancia de la familia de las antocianinas llamada delphin-3-rutinosido. Ésta, junto con otra llamada nasunin, son responsables, en gran medida, de la capacidad antioxidante de la berenjena. Ambas están en la piel que es donde se encuentran la mayoría de sus compuestos beneficiosos para la salud.
El nasunin enriquece mucho el valor nutricional de la berenjena, gracias a su capacidad para disminuir la formación de radicales libres. Esto le confiere protección a las células frente a un daño oxidativo (que de ser muy grande podría derivar en otras enfermedades), además de poder proteger los lípidos de las membranas celulares del cerebro, proteger las articulaciones y en consecuencia el riesgo de padecer artritis reumatoide (aunque una vez desarrollada la enfermedad no se aconseje su consumo) e incluso reducir los niveles de colesterol malo.
Otros compuestos presentes en la piel y en la pulpa, aunque menos, son dos derivados fenólicos: el ácido clorogénico y el ácido cafeico. Ambos son responsables de la coloración marrón que adquiere el interior del fruto en contacto con el aire al ser cortado.
El ácido clorogénico supone el 75% de los ácidos fenólicos totales en la berenjena, y es considerado uno de los antioxidantes más poderosos encontrados hasta ahora en plantas, con los beneficios correspondientes para la salud.
La ciencia considera que la berenjena es uno de los alimentos más adecuados para mejorar la circulación, pues relaja las paredes de los vasos sanguíneos. Como hemos visto anteriormente, ayuda a reducir el colesterol acumulado en sangre, y también facilita la digestión y estimula la bilis.
Se sospecha un posible efecto protector sobre el cáncer de estómago pues su consumo inhibe las células cancerígenas de ese órgano. Pero aún queda mucho por estudiar y muchos factores por considerar antes de poder afirmar algo así.
Respecto a las diferentes variedades que nos ofrece este vegetal, el fruto blanco es considerado en la India como beneficioso para diabéticos. Las raíces también se utilizan por sus propiedades antiasmáticas y como analgésico.
Hasta en las hojas de la berenjena se han encontrado moléculas con actividad biológica beneficiosas para la salud.
Aunque el problema de la solanina nos impida poder consumir la berenjena cruda, no parece haber supuesto un obstáculo para posicionarse entre las verduras más versátiles y populares de la gastronomía. Lo mismo nos la encontramos a la parrilla o barbacoa simplemente condimentadas, que haciendo de contenido y continente en berenjenas rellenas, dando consistencia a un potaje de lentejas, o fritas con miel.
También es popular en el ámbito internacional, siendo protagonista en platos como la parmigiana italiana, la moussaka griega o el baingan bharta indio, que es un delicioso paté de berenjenas al curry.