Este mes en AenVerde hemos entrevistado a Rodrigo de la Calle.
Es el chef de la alta cocina verde, por eso en la carta de su restaurante más afamado el mundo vegetal es el gran protagonista y la carne o el pescado solo cuentan con un papel secundario.
Tiene dos Soles Repsol y una Estrella Michelin y otra más verde por su gastronomía sostenible, además, ha conseguido importantes galardones a lo largo de su carrera, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía.
Ha trabajado junto a los mejores: Berasategui, Aduriz, Robuchon o Dacosta. Ahora es uno de ellos y brilla con luz propia dentro de la galaxia de los mejores cocineros.
En Almería encuentra buenos productos e inspiración. Lleva cinco años colaborando con Primaflor como embajador de esta empresa. Hemos quedado con él en Pulpí, donde la comercializadora hortofrutícola tiene su sede central. Él también padece el déficit en materia de comunicaciones que tiene nuestra provincia. Los billetes de avión son muy caros y el tren imposible. Por eso todos los meses cogen un AVE hasta Albacete y desde allí en coche hasta aquí. A pesar del palizón llega sonriente, aunque una mascarilla con huevos fritos le tapa la mitad de la cara, saludando al equipo de Primaflor, con quien se nota que tiene ya una gran complicidad.
¿Cómo arranca tu relación con esta tierra?
Primaflor me invitó a conocer sus instalaciones y me encantaron sus campos de vegetales con distintos colores al aire libre. Quedé impresionado con todo lo que me enseñaron y decidimos colaborar a través de un libro. Desde entonces no hemos parado. Aunque nos cueste, juntos, no vamos a parar de ofrecerle a la gente alternativas para una alimentación más sana, donde las frutas y verduras tienen un papel fundamental.
Hoy tienes funcionando diferentes restaurantes en España, incluso tienes proyectos en China, pero tu ojito derecho está en Madrid ¿Cómo se te ocurrió montar El Invernadero en el centro?
Cuando surgió hace 6 años acababa de cerrar mis dos primeros restaurantes y necesitaba refugiarme. Como soy un poco planta, decidí que se llamara El Invernadero, porque es el sitio donde los vegetales se resguardan de las inclemencias del tiempo. Es un nombre especial, místico. Fue un acierto, hoy el restaurante va muy bien, tengo una clientela habitual y cada vez viene más gente nueva a disfrutar con lo que hacemos. Pero comenzar fue muy duro, ya que el concepto era muy novedoso. Puedes optar por un menú vegano, otro con carne o con pescado y uno más con mis últimos platos. Las verduras son siempre las protagonistas. La gente va comprendiendo que se puede comer bien sin tener que meterte una mariscada o reservar en un asador.
¿Cómo le ha afectado a un profesional como tú la pandemia? ¿Crees que va a transformar la gastronomía?
Para alguien acostumbrado a preparar elaboraciones super complejas y a trabajar con pinzas, tener que meter tus platos en un tupper, para que un tipo en bici se los lleve al cliente a casa ha sido muy duro y se me ha escapado más de una lágrima. Afortunadamente desde que hay más libertad el volumen de trabajo ha subido en el restaurante. Incluso se está dando un efecto rebote a través de un incremento del consumo. No creo que el Covid vaya a cambiar la gastronomía. Tampoco ha hecho que la gente coma más sano.
Pero hemos colocado la salud en la cúspide de la pirámide de prioridades ¿no hay más consumo de vegetales?
Todo hay que ponerlo siempre en una balanza. La realidad es que los mayores de 35 o 40 años si consumen más verde, pero los menores no, al contrario. Todo el mundo piensa que hay que comer mejor, pero luego sale de casa a comer jamón, croquetas y chuletones. Nadie se plantea un día entero de su vida sin comer pescado y carne, a menos que estés enfermo o estés a régimen. Queda mucho por hacer, pero aquí estamos luchando para que esto cambie año tras año. Se puede poner una ensalada fantástica a la altura de un solomillo.
¿Y tú predicas con el ejemplo?
Sí, yo como muchas verduras y muy poco pescado, un día me cansé de él. Lo mío es la Dieta Mediterránea, que consiste en alimentarse con frutas y hortalizas, cereales, legumbres y ocasionalmente pescado y carne. Todavía hay quien piensa que es lo que se come a orillas del Mediterráneo y no consiste en comer pescado frito.
¿Qué opinas de los productos y del método de producción principal en Almería, los invernaderos solares?
Los invernaderos están pensados para optimizar todos los recursos. A mi me llama mucho la atención el trabajo que se hace aquí con el agua. Estamos en la zona de España donde mejor se aprovechan los recursos hídricos, que se tratan como si fuesen oro. Yo como soy hijo de agricultor estas cosas me llegan mucho, porque mi padre tenía su actividad en Castilla La Mancha y sé perfectamente lo que es tener que luchar para que no te falta para regar.
Eres uno de los mayores expertos a la hora de generar valor para los productos vegetales ¿Te atreverías a darle un consejo al sector agro almeriense?
A mi me sorprende que haya tanta gente que conozco en este mundo de las verduras que no se alimenten a base de sus productos. El carnicero como carne, el pescadero como pescado y marisco, pero con las verduras cuesta más. Quizás es por el carácter exportador, están acostumbrados a que todo se marche fuera. Eso hay que replanteárselo. Yo me dedico a cocinar verde porque creo en ello, no porque sea vegetariano o esté haciendo una cruzada a favor del mundo vegetal.
