El ‘Cocinero del Año’ en España es almeriense. Cristóbal Muñoz se hizo con el título en los primeros días de abril, durante la celebración de Alimentaria en Barcelona. A pesar de su juventud ya cuenta con una estrella Michelín y un Sol Repsol.
Ya en sus comienzos resultó ganador de la primera edición del concurso ‘Promesas de la Alta Cocina’ organizado por Cordon Bleu. Desde ese momento, gracias al trabajo constante y su talento, no ha parado de crecer al lado de grandes de la cocina de este país como Dani García, Francis Paniego o Paco Pérez.
Hoy es el jefe de cocina de Ambivium, el restaurante de la Bodega Pago de Carraovejas en Peñafiel (Valladolid). A pesar de los más de 700 kilómetros que hay de distancia no olvida Almería, especialmente Lubrín, donde tiene sus raíces. Recientemente lo hemos visto trabajar con productos de la tierra en el congreso de gastronomía más importante de España, Madrid Fusión.
Cocinero del Año, una Estrella Michelin, Sol Repsol, … ¿Qué metas le quedan por alcanzar a Cristóbal Muñoz?
Quedan muchas metas por alcanzar, ahora lo más importante es disfrutar del camino y de todo el equipo que tengo a mi alrededor. Estamos trabajando de manera constante y con una exigencia de mejorar día a día. Ya sabes, lo mejor está siempre por llegar.
Define tu cocina en pocas palabras.
Se trata de una cocina en la que reflejamos nuestro entorno y tradiciones, con productos cercanos y de temporada. Nuestras propuestas transitan entre la pureza y la sencillez, entre la potencia y la delicadeza. Es una cocina que podemos definir como como sincera, con la que buscamos la experiencia de momentos únicos, que permanezcan en la memoria de cada comensal.
Ambivium también es innovación. La técnica, investigación y evolución son ingredientes que se manejan en nuestro Laboratorio de Armonías, un espacio polivalente, donde a través de un equipo multidisciplinar desarrollamos nuestras armonías para cada temporada. Se trata de un espacio único para pensar y cultivar la creatividad sin olvidarnos de la tradición.
¿Cómo valoras el método de producción en invernadero de Almería y sus frutas y hortalizas?
Me parece un método ejemplar y es que año tras año la innovación y el desarrollo dentro del invernadero están en constante crecimiento. Estoy muy orgulloso del producto que se cultiva en mi tierra.
Los cocineros, aunque no seas conscientes a veces, sois especialistas en generar valor para la materia prima con la que trabajáis ¿Algún consejo para los productores almerienses a la hora de poner en valor sus productos?
Creo que tenemos un grandísimo producto en Almería, simplemente necesitamos venderlo como se merece. Nosotros como cocineros estamos para apoyar a los productores y sobre todo para respetar sus maravillosos productos.
Tu labor se desarrolla ahora en tierras castellanoleonesas, pero ¿qué queda de Almería en tus elaboraciones?
Así es, llevo cinco años aquí en Peñafiel (Valladolid) creciendo junto al proyecto Ambivium y estoy muy contento de la evolución y el crecimiento del mismo.
Desarrollamos armonías entorno al vino y utilizamos productos de aquí y de allá. Tengo muchísimos recuerdos de Almería en la memoria y es que en todos los menús dedicamos alguna elaboración a nuestra tierra.
¿Qué plato y qué productos de la tierra (Almería) son para ti imprescindibles?
Un plato que me fascina de nuestra gastronomía son las migas y todos sus acompañamientos.
Los productos que son un imprescindible para mí son: el tomate raf, el pepino de Almería y por supuesto los productos del mar.
Si Almería fuera un vino ¿sería?
Seria Pago de Carraovejas, sin ninguna duda. Un vino con historia, estructura y con un fondo vibrante. Delicadeza en la crianza de la uva y su elaboración. Pasión por el detalle que se percibe en un vino que transmite sutilmente su origen e identidad.
