“Cada vez se hallan más productos de calidad en los invernaderos

Entrevista al chef madrileño Rodrigo de la Calle, creador de la Gastrobotánica. Restaurantes El Invernadero (Madrid) y Virens (Barcelona).

P. El Invernadero, segundo mejor restaurante de verduras del mundo, y Virens, le va a la zaga. ¿Cuánto te ha costado llegar aquí?
R. Pues la verdad es que el camino está siendo muy largo y costoso; y aún siento que estoy empezando. La cocina vegetal es una cocina para minorías y me sigue costando mucho enganchar con el público nacional.

Aun así, estamos muy contentos de este reconocimiento internacional, que ha llegado en un momento empresarial muy bueno para nosotros. Tenemos ambos restaurantes trabajando a unos niveles muy altos de ocupación, pero con más de un sesenta por ciento de público internacional. Seguimos trabajando para conseguir que la cocina vegetal tenga más calado en España, pero sí, estamos muy contentos porque este tipo de premios siempre te dan a conocer.

P. Eres consciente de que la palabra invernadero tiene una mala fama que parte de mucha desinformación. ¿Por qué crees que pasa esto?
R. Bueno, quizás sí que hubo una época en que la palabra invernadero no tenía buena fama, pero esto ha cambiado ya que todo el mundo entiende que el planeta tiene que comer, y cada vez se hallan más productos de calidad dentro de ellos, es un complejo que muchos tienen que quitarse.

En la mayoría de los invernaderos se hace un gran trabajo para tener mejores producciones y de más calidad, y, sobre todo, demostrando que su sistema de riego y el aprovechamiento de los recursos hídricos es mucho más sostenible que otros que no se hacen en invernadero.

P. Qué tan difícil o fácil es el manejo de las verduras, hortalizas… a diferencia de otros ingredientes.
R. A las verduras no se les ha dado la importancia que tienen. Además de cocinárnoslas erróneamente, la mayoría de las recetas tradicionales de verduras en lugar de realzar sus texturas y sabores, las tapan y se cocinan técnicamente sobrecocinadas… Pero las cosas están cambiando, cada vez hay más platos de verduras y frutas en los restaurantes y el cliente demanda más y mejores productos vegetales.

Competir con la carne o el pescado no es la solución, porque es una batalla perdida. Hay que incidir en la educación de las futuras generaciones y reducir los consumos de carne y pescado. Además, cada vez son más los restaurantes que siguen nuestro camino y hacen mejores cocinas con verduras.

P. La ingesta de verduras está recomendada en todos los ámbitos… pero su consumo aún se resiente. ¿Falta promoción? ¿Son caras al bolsillo?
R. La verdad es que el consumo de frutas y verduras en España cada vez es menor y eso sí que es preocupante.

Los menores de 30 años cada vez comen menos vegetales y más productos procesados y eso sí que hay que cambiarlo. Afortunadamente, en los mayores de cuarenta años el consumo sube cada año, y es en los padres y educadores donde está cambiar las cosas.

Desde luego que el Gobierno tendría que plantearse hacer campañas para cambiar esto y promocionar en las escuelas el consumo de vegetales…. Ayudar a los consumidores a que adquirir vegetales sea más económico y ayudar al consumidor a acometer esta subida de precios que va en contra de aumentar el consumo.

P. Desde hace años, trabajas con Primaflor para sacar al mercado nuevas gamas… ¿Cómo ha sido y es la experiencia con esta empresa hortofrutícola?
R. Para mí es un orgullo trabajar con Primaflor. Llevamos ya más de 7 años colaborando y tengo en ellos un aliado perfecto. Nos retroalimentamos mutuamente para nuevos desarrollos de cuarta y quinta gama, y ellos están cultivando cada vez más productos Gourmet y de calidad. Me siento muy afortunado.

P. Empezaste tu Revolución Verde, añadiste los superalimentos, después la ficocianina y la cocina azul, picas puestas en China, en el Delivery… ¿Cuál es el siguiente triple salto de Rodrigo de la Calle?
R. Pues la verdad es que mi siguiente proyecto que ya tengo en mente es trasladar El Invernadero a un sitio mucho más propicio para poner en valor todo lo que hago.
Me gustaría encontrar algo en Madrid o alrededores y espacio donde cocina y huerta sean uno mismo. Así es como veo el futuro de mi restaurante.

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Redaccion AenVerde

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