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El Grupo para el Desarrollo Rural de la Subbética Cordobesa ha presentado el primer estudio exhaustivo sobre la alimentación de los mozárabes —cristianos que vivieron en territorio musulmán entre los siglos VIII y XI—, recopilado en el libro ‘Cocina Mozárabe’, obra del cocinero e investigador Javier M. Zafra, que ya anunció esta publicación durante su participación en el II Congreso de Gastronomía Verde VESTIAL 2025.
El recetario mozárabe incluido en el libro, más de 100 recetas, refleja una gran influencia de la agricultura y el comercio andalusí, que introdujo y aclimató una rica variedad de frutas y verduras en la península ibérica a partir del siglo IX.
Berenjena, alcachofa, calabaza, cardo, coliflor, espárrago, puerro, acelga, espinaca, son algunas de las verduras utilizadas. La presencia de frutas también es notable, siendo parte esencial tanto de platos dulces como salados. Se incluyen granada, higos, uvas, dátiles, melocotón, albaricoque, membrillo, peras, nísperos, ciruelas, moras, sandía, melón y chufas. Algunas frutas exóticas como el plátano, mango o pomelo se aclimataron en esta época gracias a la influencia agrícola andalusí.
Estas frutas y hortalizas no solo aportaban sabor y color, sino que eran clave en la conservación de alimentos (vinagres, encurtidos, fermentados).
Se trata de una investigación única en su género, donde Javier M. Zafra, miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y el Turismo, documenta ingredientes y técnicas culinarias utilizados por la comunidad mozárabe, contextualizando cada receta en su momento histórico. Zafra, autor de títulos como ‘Sabores de Sefarad’ y ‘Gastro Simbología’, propone así una inmersión única en una gastronomía casi olvidada en la que las frutas y hortalizas tenían su protagonismo.
Berenjenas ahumadas con almendras; Acelguillas con queso; Calabaza con ajopuerros; o Guisado de Alcachofas, con cada elaboración investigada y cocinada, el autor ha perseguido varios objetivos, el principal, no cometer anacronismos gastronómicos, es decir no utilizar ingredientes desconocidos para los mozárabes.
No hay duda que fue una cocina creada por mujeres, como todas las culturas coetáneas con las que convivieron (judíos sefardíes y musulmanes), austera y liminal, es decir, entre la cocina hispanorromana y visigoda. El recetario que ofrece este libro se ha cocinado con ingredientes y las técnicas que sabían las cocineras mozárabes. Se ha trabajado con el máximo rigor para no cometer anacronismos gastronómicos, asegura el autor en el prólogo.
Las cocinas que convivieron en al-Ándalus sorprenden por el alto grado de sofisticación y técnica que alcanzaron. «Desde la gastronomía del siglo XXI debemos mirar a todas las cocinas medievales (musulmana, judía y cristiana -mozárabe-) con toda humildad y reconocimiento, ya que ellas son el germen de la actual cocina española», asegura Zafra.
Vínculo con el Camino Mozárabe
La iniciativa nace del interés del GDR Subbética por dinamizar y resaltar el paso del Camino Mozárabe por la comarca. “Difundir cómo se alimentaban los peregrinos que caminaban hacia Santiago entre los siglos VIII y XI nos permite recuperar no solo su ruta, sino también su modo de vida”, han señalado desde la entidad.
El libro está pensado tanto para profesionales de la hostelería, que podrán incorporar auténticas elaboraciones mozárabes a sus menús, como para la ciudadanía general, interesada en conocer las raíces de nuestra cocina.
Este proyecto se ha desarrollado en el marco del proyecto ‘Creación de un sistema de Gestión, Monitorización y Comunicación Virtual para la Mejora de la Experiencia Peregrina en el Camino de Santiago Vía de la Plata-Camino Mozárabe, ‘Semtayr‘, una iniciativa impulsada por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo para fortalecer experiencias turísticas en España. La edición digital del libro está disponible gratuitamente en la web del GDR Subbética.
Descargar ‘Cocina Mozárabe‘.
