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Entre 1982 y 1999, investigadores franceses registraron las preferencias alimentarias de unos 400 niños pequeños que recibían almuerzo en el jardín de infancia. Al volver a examinar a estos niños en el nuevo milenio —ahora de entre 4 y 22 años—, los investigadores descubrieron que sus preferencias apenas habían cambiado. Los sujetos que habían elegido fruta con frecuencia de pequeños seguían prefiriendo la fruta; quienes preferían los alimentos salados seguían prefiriendo la fruta. Las preferencias alimentarias que los participantes habían adquirido de pequeños se habían mantenido.
No solo las preferencias alimentarias se remontan a la infancia, sino también otros hábitos relacionados con la salud. Los niños con sobrepeso tienen más probabilidades de padecerlo en la edad adulta. Así lo afirma Gertrude Zeinstra, experta en comportamiento alimentario de la Wageningen University & Research (WUR). Zeinstra lleva 20 años investigando el comportamiento alimentario infantil. «Las últimas cifras de la Oficina Central de Estadística de los Países Bajos (CBS) muestran que el 11% de los niños tiene sobrepeso. Un tercio de ese grupo, el 4%, es obeso. Nada indica que esta tendencia al alza vaya a detenerse. Esto también implica un mayor riesgo de diabetes, enfermedades cardíacas y problemas hepáticos».
Comida en brocheta y hamburguesa vegetariana
Para cambiar la situación, Zeinstra y sus colegas están desarrollando y estudiando estrategias que ayudan a los niños a desarrollar hábitos alimenticios saludables, a menudo implementados en guarderías o escuelas. Estas estrategias van más allá de una simple lección sobre la importancia de las vitaminas en los alimentos. «Es mucho más difícil para los niños que no están familiarizados con productos saludables, como frutas y verduras, desarrollar hábitos alimenticios saludables». Para ayudar a los niños a adquirir el hábito de comer sano, necesitan más que conocimientos. También necesitan familiarizarse con el olor, la textura y el sabor de los alimentos saludables, y adquirir habilidades culinarias, preferiblemente en un entorno que los apoye.
Los niños aprenden practicando
Uno de los programas que va más allá de la simple enseñanza de los hechos es el programa Taste Classes, desarrollado por WUR. Ya lleva casi 20 años utilizándolo en las escuelas. El 75% de las escuelas primarias lo utilizan. «Combina clases con lo que llamamos actividades prácticas», afirma Els van Coeverden, directora del proyecto Taste Classes. «Los niños, por ejemplo, se familiarizan con los productos, aprenden a leer las etiquetas, se divierten en el huerto escolar o preparan ellos mismos una merienda saludable».
«El contenido de las lecciones varía según el curso escolar, pero la esencia es la misma», explica Van Coeverden. «Todos los niños se enfrentan a los mismos temas: el gusto, la salud, la producción de alimentos, las habilidades del consumidor y la cocina». Los niños pequeños aprenden a saborear con todos los sentidos, por ejemplo, con la ayuda de una venda en los ojos. Otra lección trata sobre cómo preparar puré de manzana casero y compararlo con el puré de manzana de un frasco. Y durante el «festín de degustación» que concluye la serie, cada curso prepara un plato. «Los de primaria empiezan con una brocheta de fruta, por ejemplo, y los de bachillerato preparan una hamburguesa vegetal con legumbres».
«La clase de cocina es una excelente manera de aprender a través de la experiencia: los niños aprenden sobre productos, pueden degustarlos y se entretienen con comida saludable en un contexto positivo«, afirma Zeinstra. Los niños desarrollan habilidades, lo que les da confianza para comer sano. «Además, si participas en la preparación de las frutas y verduras que consumes, sueles encontrarlas más sabrosas. Esto se conoce como el efecto IKEA en la literatura científica: aprecias más algo si has tenido que esforzarte».
El programa Clases de Sabor se ha incluido en la base de datos de intervenciones del «Portal de Vida Saludable«, creada por el Instituto Nacional de Salud Pública y Medio Ambiente (RIVM). Este recurso permite a las escuelas encontrar paquetes de lecciones y programas de eficacia probada. Actualmente, Zeinstra está llevando a cabo un nuevo estudio exhaustivo que también analiza la eficacia del programa a largo plazo.
Cultivar tus propias verduras
Los huertos también pueden ser una forma eficaz de educación alimentaria basada en la experiencia, como demuestra un estudio de Zeinstra y sus colegas. «En este estudio, analizamos la bibliografía y realizamos tres sesiones con expertos con experiencia práctica. Nuestro estudio reveló diversos efectos beneficiosos». Los niños que cultivan sus propias frutas y verduras en un huerto suelen tener una actitud más positiva hacia esos productos y aprenden más sobre ellos. Están más dispuestos a probar frutas y verduras, desarrollan una mayor preferencia por ellos e incluso pueden comer más. «Una ilustración del poder del efecto IKEA».
En la práctica, los proyectos de huertos escolares son bastante variables. Trabajando en colaboración con profesionales y partes interesadas, Zeinstra y sus colegas analizaron los elementos y criterios clave para crear un proyecto de huerto con respaldo científico. Estos criterios fundamentales constituyeron la base del «Modelo de Intervención de Huertos Escolares», en el que los investigadores formularon el marco para la implementación de un proyecto de huerto escolar eficaz. «Por ejemplo, cada niño debe trabajar en el huerto al menos diez veces y la clase debe probar repetidamente las verduras que han cultivado», afirma Zeinstra. Según el RIVM, el modelo de intervención está bien fundamentado y, por lo tanto, al igual que las Clases de Degustación, se ha añadido a la base de datos.
Un entorno que fomenta la alimentación saludable
«Hasta ahora, me he centrado principalmente en los conocimientos, habilidades y preferencias de los niños y en cómo podemos ayudarles a desarrollarlos», dice Zeinstra. «Pero también debería hablar del entorno en el que los niños aprenden a comer, ya que también es muy importante».
Tomemos como ejemplo la cafetería del colegio o del club deportivo. A menudo es fácil encontrar allí un tentempié poco saludable. «Las investigaciones demuestran que a los niños y adolescentes les gusta la fruta, pero no puede competir con las barritas de chocolate ni con los snacks ricos en grasas. Por eso, si quieres que los niños elijan opciones saludables, es importante no ofrecerles estas opciones durante el recreo escolar, por ejemplo». En otras palabras, hay que facilitarles la elección de alimentos saludables. «También en casa», enfatiza Zeinstra.
Cuando los niños comen fruta o verdura en lugar de una galleta en el almuerzo, aprenderán desde pequeños que lo saludable también puede ser sabroso.
«El recreo de las diez —el momento a media mañana en que los niños toman una pequeña merienda— es un tema delicado en las escuelas primarias», afirma Zeinstra. ¿Hay una galleta envuelta o un puñado de rodajas de pepino en la mochila?».
Analizamos escuelas con una política de meriendas. Resulta que exigir a los padres que den a sus hijos algo saludable para llevar a la escuela es muy efectivo. Nuestra investigación muestra que los niños comen el doble de fruta y verdura en la escuela si esa es la norma. Pero solo funciona si la escuela está dispuesta a reprender a los padres si no cumplen esa norma».
«En el caso de los niños pequeños, en particular, los padres son el factor más importante en su entorno alimentario. Las investigaciones demuestran que las intervenciones son más eficaces cuando los padres participan», afirma Zeinstra.
¿Cuál es la mejor manera de que una escuela los incorpore? En su investigación, Zeinstra y su equipo analizaron diversas formas de participación parental para comparar el atractivo de cada una para los padres, las escuelas y el profesorado, su viabilidad y el número de padres a los que llegaba. Los resultados muestran que cada forma tiene sus propias ventajas y desventajas. «La clave está en la diversificación. Lo que no atrae a algunos padres, sí atrae a otros».
Valor fundamental
Las escuelas que no solo enseñan a los niños datos, sino que también les brindan experiencias y nuevas habilidades, crean un entorno alimentario saludable y animan a los padres a hacer lo mismo en casa, son las más eficaces para que los niños adopten hábitos alimentarios saludables. «Esto se denomina enfoque integral de la escuela», afirma Zeinstra. No se limita a una serie de lecciones; la escuela aprovecha cada oportunidad para fomentar hábitos alimentarios saludables.
El enfoque integral de la escuela considera la alimentación saludable como un valor fundamental y combina diferentes programas o elementos. Esto significa, por ejemplo, que los docentes no solo imparten el material didáctico, sino que también deben dar buen ejemplo comiendo sano. Y no se permiten refrigerios grasosos los días de deporte; en su lugar, se reparten plátanos. La clave es integrar la alimentación saludable en la experiencia escolar. Los niños de estas escuelas desarrollan sus preferencias y habilidades alimentarias en un entorno donde el consumo de frutas y verduras es algo habitual.
Actualmente, la escuela aún tiene que decidir si ser tan ambiciosa al trabajar en hábitos alimentarios saludables. «Sería útil que ciertos tipos de educación alimentaria se convirtieran en un elemento obligatorio en la educación. Sé que no es fácil; los profesores ya tienen mucho trabajo por hacer. Pero podría marcar una gran diferencia en el crecimiento de los niños».
