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La agricultura, la profesión más antigua de la humanidad, se encarga de resolver el tema de la comida, fundamental para sobrevivir.
Si además los alimentos se cultivan de forma sostenible y se cocinan de forma brillante, la solución del problema obtiene una calificación de sobresaliente. Y de esta fusión hablamos con algunos de los chefs que participan en VESTIAL 2025, que nos cuentan su vegetal preferido y su forma vanguardista de utilizarlo.
CARITO LOURENÇO
«Descubrí la chirivía cuando llegué a Valencia en 2006. En Fierro, llevamos casi una década dándole un nuevo protagonismo, reinterpretándola y sorprendiendo incluso a los valencianos, para quienes es un ingrediente tradicional, pero olvidado. Un ejemplo es nuestra horchata de chirivía, donde transformamos su dulzura natural en un sabor inesperado y memorable».
DANI GARCÍA
«Sin duda, mi verdura favorita es el tomate. La variedad de tipos y tamaños que existen me parece mágica. Su dulzura, acidez y textura acuosa y fresca son únicas. Además, el punto de maduración del tomate, desde el fresco y verde hasta el seco, ofrece una versatilidad increíble para cocinar. Por todas estas razones, es imposible no elegirlo como mi favorito”.
EDDIE SHEPHERD
“Mi favorita no es realmente una verdura, pero sigue siendo una planta: Las agujas de abeto, las hojitas puntiagudas del abeto cuando están frescas y nuevas en primavera. Tiene un sabor muy fresco, con notas de pino, manzana y cítricos. Es muy propio de ese árbol en esa época del año y es uno de mis ingredientes preferidos para trabajar”.
FRANK FOL
Endibias belgas cultivadas en el suelo porque la escarola molida tiene un sabor único, muy intenso, amargo y con un final largo. Se le pueden aplicar tantas técnicas, pero la mejor para mí es un puré de endibias, servido con una ensalada de endibias, perifollo y una vinagreta de mostaza.
JONAS HAEGEMAN
Mi verdura favorita es el hinojo debido a su sabor único, ligeramente dulce y parecido al regaliz. Es crujiente, refrescante y versátil tanto en platos crudos como cocidos. Todas las demás partes de la planta de hinojo son deliciosas: sus semillas, flores y hojas agregan una profundidad increíble a cualquier plato, frío, cálido e incluso a los postres.
RODRIGO DE LA CALLE
“Tengo un vegetal favorito para cada estacionalidad… el de invierno que es la actual es la coliflor, es una hortaliza super completa, lo tiene todo para mí, textura, sabor, aroma, estética y, sobre todo, versatilidad… La puedes cocer, hervir, asar, freír, secar, liofilizar, tostar, licuar, laminar, triturar… vale para todo, adoro su sabor, crudo o cocinado y, sobre todo, puede ser acompañada y acompañamiento… la verdura total”.
TONY GARCÍA
«La almendra, porque me he criado en la comarca de Los Vélez, que es la zona con mayor producción de almendra ecológica del mundo, y desde pequeño he recogido almendra con mi padre. Creo que es un alimento fetiche en la cocina mediterránea ya que no existe sofrito que no incluya una picada de almendra».
YORNIE VAN DIJK
“Las algas, llamadas las verduras del mar. Me gusta mucho trabajar con ellas porque tienen un sabor muy interesante, muy versátil y también constituyen un sustituto de la sal pura. La secamos, la maceramos, la fermentamos, hacemos aceite con ella. De hecho, le damos muchas aplicaciones y se lo debemos a nuestra posición”.
XAVIER PELLICER
“En realidad, son dos verduras preferidas: la patata y la judía verde. Juntas conforman un plato que tiene memoria gustativa y me transporta a mi infancia. Es de esos platos domésticos que llevados a la alta gastronomía sorprende con nuevos ingredientes, texturas, aromas y sabores. Innovación y tradición en un mismo plato”.
