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Convertir las frutas y hortalizas en protagonistas de la gastronomía, reducir el desperdicio alimentario y comunicar de forma efectiva el valor del producto son tres ejes que pusieron sobre la mesa en el marco de un ciclo de ponencias del segundo Congreso de Gastronomía Verde, VESTIAL 2025, con la participación de referentes del sector culinario y de la comunicación agroalimentaria, y que recuperamos por los temas interesantes y vigentes.
Chefs como Rodrigo de la Calle, reconocido por su innovadora cocina vegetal, y expertos en sostenibilidad como Mayte Pelayo y Juan Carlos García, coincidieron en que el futuro del consumo de frutas y hortalizas pasa por una combinación de creatividad en la cocina, respeto por el producto y estrategias de comunicación bien definidas que acerquen la realidad del campo al consumidor.
Verduras como plato principal
Rodrigo de la Calle y Diana Díaz defienden la idea de que las verduras dejen de ser una guarnición para convertirse en el centro del plato. Mediante técnicas culinarias como la cocción a la sal, al barro, la fermentación o el escabeche, demuestran que es posible obtener sabores intensos y texturas sorprendentes que conquisten al comensal más exigente.
“El potencial gastronómico de una verdura está al mismo nivel que el de cualquier proteína animal, pero requiere técnica y creatividad para explotarlo”, ha señalado De la Calle. En su propuesta, cada parte del vegetal se aprovecha: las hojas para caldos, las vainas para infusiones y los jugos para salsas, generando así un ciclo de aprovechamiento integral que reduce el desperdicio y maximiza el valor del producto.
Sostenibilidad en la cocina
Mayte Pelayo y Juan Carlos García comparten su experiencia en la implantación de prácticas sostenibles en la restauración, desde la selección de proveedores de proximidad hasta la gestión eficiente de agua y energía en cocinas ubicadas en edificios históricos, con limitaciones técnicas.
La reducción, reutilización y reciclaje de residuos, el compostaje y la recuperación de subproductos forman parte de una filosofía que no solo busca minimizar el impacto ambiental, sino también generar un impacto social positivo, involucrando a la comunidad local y promoviendo el consumo responsable.
“El concepto de sostenibilidad va más allá de lo medioambiental. También implica mantener viva la cultura gastronómica local y garantizar que cada decisión en la cocina tenga un beneficio para la sociedad”, destaca Pelayo.
Comunicar en verde: la asignatura pendiente
Uno de los puntos más debatidos ha sido la falta histórica de inversión en comunicación dentro del sector hortofrutícola. La ponencia Comunicar en verde de Mar Villalobos y Julia Pérez, puso de manifiesto que muchas empresas han priorizado la producción sobre la creación de departamentos profesionales de comunicación y marketing, lo que ha dificultado transmitir al consumidor el valor añadido de los productos.
Insisten en la necesidad de contar con periodistas y responsables de comunicación especializados, capaces de diseñar estrategias que lleguen a diferentes públicos y aprovechen tanto medios tradicionales como redes sociales e influencers. La construcción de marca se presenta como un paso imprescindible para dejar de competir únicamente por precio y empezar a competir por valor.
“Si no contamos nuestra historia, otros lo harán por nosotros, y no siempre con la misma verdad”, es uno de los mensajes más repetidos.
Del campo al consumidor: experiencias
Los ponentes coinciden en que una de las maneras más efectivas de comunicar es llevar a los consumidores al origen: visitas a invernaderos, encuentros con agricultores y experiencias gastronómicas donde puedan conocer de primera mano cómo se produce el alimento que llega a su mesa.
Este contacto directo permite desmentir mitos, mostrar las prácticas sostenibles que se aplican en el campo y reforzar la confianza en un modelo productivo que combina tradición e innovación.
En este sentido, se proponen acciones como la incorporación de códigos QR en el etiquetado que enlacen a vídeos o reportajes sobre la producción, el uso de formatos audiovisuales atractivos para redes sociales y la colaboración con chefs como prescriptores naturales del producto.
Un triple impacto: ambiental, social y económico
La gastronomía vegetal, la sostenibilidad en la cocina y la comunicación estratégica convergen en un mismo objetivo: generar un triple impacto positivo. Ambientalmente, mediante el aprovechamiento total del producto y la reducción del desperdicio; socialmente, fortaleciendo la conexión entre productores y consumidores; y económicamente, diferenciando el producto en un mercado global cada vez más competitivo.
“Cuando el consumidor entiende el esfuerzo que hay detrás de cada tomate, cada pimiento o cada hoja de lechuga, está dispuesto a valorarlo y pagarlo. Esa es la base para que el modelo sea sostenible en el tiempo”, concluye Rodrigo de la Calle.
El reto: transformar la percepción y los hábitos de consumo
Los expertos coinciden en que el mayor desafío no es solo producir de forma más eficiente y sostenible, sino lograr que el consumidor incorpore más frutas y hortalizas a su dieta diaria. La gastronomía tiene un papel clave como puerta de entrada, mostrando que comer verduras puede ser una experiencia tan satisfactoria como cualquier otra opción gastronómica.
En paralelo, la comunicación debe centrarse en mostrar el valor real del producto, desmontar percepciones negativas y construir una narrativa coherente que acompañe al consumidor desde el origen hasta la compra.
