Un grupo de investigadores de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), liderado por el catedrático José Emilio Pardo González, trabaja desde hace dos años con la valenciana Vicente Peris S.A en obtener alimentos funcionales, en los que sustituyen las grasas saturadas, total o parcialmente, por ácidos grasos poliinsaturados procedentes de aceites de semillas de melón, calabaza, amapola y chía.
Semillas que proceden de la planta de IV gama de Peris en la que preparan la fruta pelada y cortada, lista para consumir.
De esa forma, las semillas retiradas de los melones y la calabaza y que iban a ser un desecho, se valorizan y tienen una nueva función, convirtiéndolas en aceite que está sirviendo para la investigación.
Cata a ciegas
Se trabajó con un fuet elaborado a la manera tradicional, compuesto por un 76% de carne magra y un 24% de grasa (tocino)que fue dado a probar junto a cuatro tipos de fuet a los que se sustituyó un porcentaje de grasa por aceite de semilla de calabaza, aceite de semilla de melón, aceite de semilla de amapola y aceite de semilla de chía en distintas proporciones en relación a la grasa animal.
Las opciones de fuet, exceptuando el de elaboración tradicional que resultó el favorito, han dado mayor puntuación al fuet elaborado con aceite de semilla de melón, concretamente en la versión elaborada con un porcentaje del 75% de este aceite y un 25% de tocino.
El segundo que más gustó fue el fuet elaborado con aceite de semilla de calabaza, también en el porcentaje 75%-25%.
Los catadores han valorado el aspecto externo de los fuets, su aroma, textura y sabor, utilizando escalas hedónicas verbales de nueve puntos que ha oscilado del ‘me disgusta muchísimo (valoración -4), al ‘me gusta muchísimo (valoración +4), pasando por el ‘ni me gusta ni me disgusta (valoración 0).
En cuanto a los valores nutricionales, dentro de un mismo tipo de semilla, conforme se iba sustituyendo el tocino por el aceite texturizado, disminuía el contenido en estos ácidos grasos saturados, de manera que se ha conseguido mejorar la calidad nutricional y la composición en ácidos grasos de estos embutidos.
Son resultados muy positivos porque, aunque es relativamente normal que el paladar se sienta más atraído por el sabor tradicional, los fuets elaborados con aceite de semillas, especialmente los de melón,obtjuvieron buenos resultados de cata y, en comparación, aportan una notable mejora nutricional.
