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Martín Berasategui recibió el Premio VESTIAL 2025 rodeado de otros reconocidos cocineros y entre miles de muestras de cariño del público. Hijo del mercado de La Brecha y del Bodegón Alejandro, una casa popular de comidas en San Sebastián, asegura que viene de la cultura del esfuerzo y que el respeto se lo ha ganado gracias a la escuela de sus padres y tía. Todo un ejemplo de sencillez que solo tienen los grandes.
Entre siete de sus restaurantes suma doce estrellas Michelin. Es decir, el que más tiene en territorio nacional y el tercero a nivel mundial, ¿cómo se consigue algo así?
Siempre digo que Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. Y en ese nosotros está la agricultura que hacéis en Almería, lo inteligentes que sois de prestar atención a la naturaleza y hacer posible una cesta de la compra llena de joyas gastronómicas que cultiváis en los invernaderos solares. Tengo que agradecer tanto a tanta gente y ahí os encontráis vosotros en el punto más alto. Mi vida está llena de proyectos, cuando vengo aquí veo la gente que se deja la sangre trabajando de sol a sol para hacer este proyecto de la agricultura en Almería. Os aplaudo, os admiro, os llevo hombro con hombro porque sois algo que me hace brillar, me marcáis muchos caminos de la pasión que llevo como cocinero. Sin todos vosotros yo no recibiría estos aplausos, ni estas estrellas, ni estos soles, ni tanto cariño que me gano. Para que yo consiga que se emocionen en las sillas de mis restaurantes o en el universo que he creado es necesario el esfuerzo de todos los que formáis parte de la cadena. Por ello agradezco al país que me ha visto nacer, y a vosotros, y os doy un abrazo de tamaño XXL por lo generosos que sois conmigo. Hoy puedo decir que todos los
sueños se pueden cumplir.
Sin embargo, el agricultor no está tan valorado en la sociedad como el cocinero…
En mi profesión siempre decimos que en la vida hay cuatro cosas fáciles: Comer, beber, hablar y engordar. Todo lo demás es difícil y eso incluye la labor del agricultor al que debemos darle el aplauso que se merece. Para que exista cocina hace falta agricultura. La suma de ambos hace lo que estamos viendo en VESTIAL.
¿Y cómo valora este Congreso Internacional de Gastronomía Verde?
Pues como su propio nombre indica es bestial. Es algo que yo nunca soñé que iba a ver en mi país. Esto es la huerta no de Europa, del mundo. Me parece increíble lo que hacéis y os habéis ganado el cariño de todo el mundo. Tenéis un don para esto y en mi casa, entre otras muchas cosas, me enseñaron a ser agradecido, yo os estoy tremendamente agradecido al igual que el resto de los cocineros de este país.
Sin excluir al resto de alimentos…
Por supuesto, lo positivo es la unión de la variedad de productos que hay en España, desde el marisco, el pescado, pasando por las carnes y cómo no, los vegetales. En España ser cocinero es superimportante. Conozco grandes expertos que están en países donde nuestra profesión no es nada y me da una pena terrible. Estamos en el mejor país del mundo, el que más luz tiene y con los mejores ganaderos, pescadores, recolectores de setas, mieleros, campesinos y agricultores, que realizan unas frutas y hortalizas por encima de lo normal, impensables. Además,
España es un país simpático, amable, cariñoso… irrepetible.
¿Realmente hay un auge del consumo de frutas y hortalizas en la sociedad?
Tenemos que ser más combativos y enseñar a los niños y niñas en las escuelas porque es la asignatura pendiente en todo el mundo. Nuestra responsabilidad es ser el país pionero porque el producto que tenemos en nuestras manos es increíble. Tras 50 años en la cocina creo que deberíamos unir nuestro conocimiento al de los médicos nutricionistas para transmitirlo a la siguiente generación y que los niños y niñas crezcan de forma distinta donde se les premie con una legumbre o una hortaliza, y no con productos que restan su salud.
¿Qué les diría a los jóvenes cocineros?
A los nuevos cocineros les diría que sean disfrutones y que nunca dejen de aprender. Yo soy el eterno aprendiz. Estudio todos los días del año y siempre tengo claro que hay que ser el mejor profesional que puedas ser, pero como persona soy el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja de San Sebastián cuando no le conocía nadie. Gracias a la educación que me dieron mis padres y mi tía me he ganado el cariño y respeto de todo el mundo. Así que intento pasar el testigo a las generaciones más jóvenes y me da pena cuando se habla tanto de enfermedades, sobrepeso y obesidad. Es nuestro deber cortar por lo sano. Vamos a enseñar de nutrición, alimentación y dieta a la juventud de este bonito país para dejar un mundo mejor del que nosotros heredamos.
